Fachwissen
& Tipps:
|
1) Damastzener StahlTraditionell verwendet der Schmied zwei Stahlsorten: einen Stahl mit hohem Carbon Anteil (Shirokou-Stahl) für die Schneide (mittlere Lage) und einen weicheren, aber umso flexibleren Stahl als Unterstützung und Schutz für die erste Lage. Heute
werden Messer auch mit viel mehr Lagen geschmiedet und die
Messer
werden inzwischen oft in Damaszener Stahl gefertigt. Damaszener Stahl ist keine japanische Erfindung. Diese Schmiedeart wurde im nahen Osten bereits vor über 1000 Jahren angewandt. Es war eine Meisterleistung verschiedene Stahlsorten so zu schmieden, dass sie einerseits eine hohe Härte hatten und doch andererseits immer noch flexibel waren, also nicht so leicht brachen. Heute ist durch den Einsatz von Schmiedehämmern die Arbeit leichter geworden, trotzdem ist es immer noch eine Herausforderung Messer mit Damaszenerstahl zu schmieden. Das abgebildete Qualitätsmesser mit- man könnte sagen Halb-Wilden-Damast - wurde von der renommierten deutschen Firma Güde produziert, deren Markenzeichen der von dieser Firma entwickelte Griff ist. Auch Kochmesser dieser Art haben wir lagernd und können von Ihnen begutachtet werden.  Weitere Infos zu Japanischen Kochmessern, Formen, Papierstahl und anderes bei Wikipedia: HIER klicken. |
2) Klingenbearbeitung
Santoku aus Damaszenerstahl mit gehämmerter Klinge (kleinere Oberfläche = weniger bleibt kleben):
Santoku aus Damaszenerstahl mit Kullenschliff (damit Materialien weniger kleben bleiben):
3) Stationen der Messerherstellung
Auf das Bild klicken um den Text unter den einzelnen Schritten der Messerherstellung (Europäisches Küchenmesser) zu lesen.Hier auch ein Video der Firma Wüsthof über die Industrielle Messerherstellung.
4) Was macht und hält eine Klinge scharf?
Die erzielbare Schärfe hängt von vielen Produktions- und Pflege-Faktoren ab:
- Struktur und Härte des Stahls (des Materials) aus dem die Klinge gemacht ist.
- Der Teil von der Klinge der schneidet ist die Schneide. Die Schneide läuft spitz und dünn aus, so dünn, dass es ins mikroskopische hineingeht. Je dünner umso schärfer. Es schneidet also der höchst dünne und empfindliche Grad (äußerste Rand) der Schneide. Beim Schneiden wird durch das Schneidgut bzw. die Unterlage (besonders übel sind Marmor und Glas) der Grad umgebogen.
- Qualität bei der Herstellung durch z.B. Herausschleifen des Schneidgrades per Hand und nicht per Maschine.
- Erhalt des Schneid-Grads: keine Aufbewahrung in der Schublade sondern in einem Messerblock (o.ä.),
- Erhalt des Schneid-Grads: Pflege des Messers nach bzw. vor Gebrauch (Gastronomie/Metzgerei mehrmals täglich) mittels eines Wetzstahls mit feiner bzw. glatter Oberfläche, bzw. grober Oberfläche und weniger Druck beim Streichen. Das ist quase ein "Bügeln" des ungebogenen Grads damit er sich wieder ganz gerade ausrichtet.
- Hauchfeine Kratzer entfernen oder einen abgebrochenen Grad (was schnell passiert ist) neu zu einem dünnen, spitzen Grad auszuschleifen machen Profiköche 1x am Tag bzw. nach großen Mengen an Schnittgut. Dafür verwendet man einen ziemlich feinen Schleifstein und poliert anschließend oder man verwendet einen Wetzstahl mit gröberer Oberfläche.
- Ein Messer das stumpf wurde muss man neu anschleifen. Entwedermit einem gröberen Schleifstein oder durch einen Schleifservice.
- Erhalt der
optimalen,
ursprünglichen Geometrie
der Klinge und des Schneidwinkels, also wie die Klinge wenn man die
Klinge abbrechen würde, der Querschnitt der Klinge, ausschaut.
Bei
der Herstellung des Messers wurde die noch eckige, unförmige
Klinge absichtlich in einer gewissen Art und Weise
angeschliffen -
das ist die Klingengeometrie. Diese Klingengeometrie (z.B. einseitig
angeschliffen, balliger Schliff durch beidseitiges
Anschleifen, Schneidwinkel der Schneide) sollte man versuchen
beim
Schleifen der Klinge zu erhalten. Die Klingengeometrie soll
für die produzierte Art von Messern die optimale Schärfe
unter
Berücksichtigung des Materials usw. gewährleisten. Zum
Beispiel
unterscheiden sich Gemüsemesser und Ausbeinmesser im Schneidwinkel oder
auch Europäische und Japanische Küchenmesser in der Klingengeometrie
wesentlich. (Wir reden hier nicht vom Produktionsland! :-) ) (Fachwissen
Klingen, Fachwissen Messerarten)
- Schneidtechnik an die Klingengeometrie angepasst
5) Klingengeometrie
Die Klingengeometrie Europäischer Küchenmesser
wird als "ballig" bezeichnet.
Um richtig scharf zu schärfen, muss der ballige Zustand durch Schleifen wieder hergestellt werden.
(Siehe auch unter "Fachwissen Schleifen" oder auch "Schleifkurse".)
