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Fachwissen: Verschiedene Messerarten
Welches Messer- für welchen Zweck?

Welches Messer für welchen Zweck?  Wie Zwiebeln schneiden? Wie Knochen lösen (Ausbeiner)? Fleisch schneiden mit Tranchiermesser (Schinkenmesser), Lachs schneiden (Lachsmesser), Kräuter schneiden (Wiegemesser), Santoku verwenden, u.a.m. Die Schneidetechniken der Profis        

Was sind Japanische Küchenmesser?

Video: Unterschied japanische -  europäische Küchenmesser       

Messer-Arten, Beispiele und Bilder:  Japanische Küchenmesser      Europäische Küchenmesser      Wikipedia-Liste

Was ist ein Santoku -  Messer?        

Was ist ein Sashimi -  Messer?         

Was ist ein Nakiri -  Messer?




Bilder mit freundlicher Genehmigung aus den Prospekten und der Homepage der Messer herstellenden, sehr bekannten
Firma
"Wüsthof" in Solingen (europäische Kochmesser, "Dreizack"), auf deren Internetpräsenz man auch
diverse Videos über Messer (z.B. Video über die industrielle Messerherstellung, alle Arbeitsschritte) anschauen kann und der ebenso renommierten Firma Sumikama mit der Marke KASUMI (japanische Kochmesser aus Damast in weltspitzen Profi-Qualität). 

Natürlich haben wir diese beide Produktpaletten und noch sehr viel mehr Messer in verschiedensten Variationen im
Sortiment, mehr oder weniger lagernd und bei uns testbar - ein Anruf bei uns kann das klären.
Wir beraten natürlich auch bei der Wahl des für Sie passenden Messers
- aufgrund unseres Wissen als
Messerschmied
und im Verkauf seit 1982 an Privatpersonen und Haubenköche und regelmäßigen Besuchen
auf Fachmessen, sowie dem Kontakt mir unseren Schleif-Stammkunden (vorwiegend Köche) können wir gut
die Qualität und Handhabung der verschiedenen Messer und die Zufriedenheit der Endkunden (also meist Köche)
einschätzen und wir teilen unser Wissen gerne!




Welches Messer für welchen Zweck?

Wann verwendet man welches Messer wie? So schneidet man Zwiebeln richtig ohne Tränen. So verwendet man einen "Ausbeiner" (ein Ausbein-Messer ist ein Messer zum Knochen aus dem Fleisch lösen), so schneidet man Lachs und Kräuter, Paprika, Fisch und mehr ...


Zur Beantwortung dieser Fragen empfehlen wir die Videos der Firma KAI: Die Schneidtechniken der Profis.






Japanische Küchenmesser

Jeder am Kochen Interessierte kommt früher oder später an Japanischen Kochmessern

jap

nicht vorbei. Es wird inzwischen eine Menge an Qualitäten angeboten. Eines ist aber gewiss: Qualität hat seinen Preis!

Das echte und klassische Japanische Messer besteht eigentlich aus maximal 3 Stahl-Lagen.


Wenn 3 Stahl-Lagen übereinander geschmiedet werden, dann wird das Messer beidseitg geschliffen. 
In der Mitte befindet sich die härteste Lage.
2-lagig geschmiedete Messer sind einseitig angeschliffen. 

Traditionell verwendet der Schmied zwei Stahlsorten: einen Stahl mit hohem Carbon Anteil (Shirokou-Stahl) für die Schneide (mittlere Lage) und einen weicheren, aber umso flexibleren Stahl als Unterstützung und Schutz für die erste Lage.

Japanische Schmiede gab es schon vor 800 Jahren, wobei nur Schwerter geschmiedet wurden. Damals durfte man kein Fleisch essen, man aß Fisch, deshalb wurden Messer nicht so dringend benötigt.
Erst sehr spät kamen Kochmesser ins Produktionsprogramm von Schmiedemeistern.

Heute werden Kochmesser nicht nur in traditioneller Art geschmiedet (also 2- und 3-lagig), sondern auch mit mehr Lagen und die Messer werden inzwischen oft in Damaszener Stahl gefertigt. 

Damaszener Stahl ist keine japanische Erfindung. Diese Schmiedeart wurde im nahen Osten bereits vor über 1000 Jahren angewandt. Es war eine Meisterleistung verschiedene Stahlsorten so zu schmieden, dass sie einerseits eine hohe Härte hatten und doch andererseits immer noch flexibel waren, also nicht so leicht brachen. Heute ist durch den Einsatz von Schmiedehämmern die Arbeit leichter geworden, trotzdem ist es immer noch eine Herausforderung Messer mit Damaszenerstahl zu schmieden.

Wir schmieden nur einen "wilden Damast", das heißt, OHNE geplantes Muster (Muscheln, Kringel, Wellen ...) der dadurch den originalen Klingen am nächsten kommen könnte, und erzeugen nur eine kleine Stückzahl an Klingen, die mit verschiedensten Griffmaterialien vervollständigt werden.

Im Handel führen wir neben original Japanischen Messern (2- und 3-lagig) alle in rostenden roten und weissen Papierstahl gefertigten Messer - auch Damastmesser der Japanischen Messerschmiede Kasumi in der Masterpiece Qualität bis zu 101 Lagen.

Selbstverständlich führen wir auch Schleifsteine von Kasumi und anderen führenden Schleifsteinherstellern.

Infos zu Japanischen Kochmessern, Formen, Papierstahl und anderes bei Wikipedia: HIER klicken.


Unterschiede europäisches und japanisches Küchenmesser 

Video. HIER klicken.


Santoku

"Santoku" bedeutet vereinfacht einach nur "Allzweckmesser".
(HIER
der entsprechende Link zu Wikipedia.)

Hier drei Santuko-Messer-Beispiele der Firma Kai:

kleines Santoku aus Damaszenerstahl:

Damaszener Sanduko klein

Santoku aus Damaszenerstahl mit gehämmerter Klinge  (kleinere Oberfläche = weniger bleibt kleben):

Santoku Damaszener gehaemmert

Santoku aus Damaszenerstahl mit Kullenschliff (auch damit Materialien weniger kleben bleiben):


Damaszener Santoku Kullenschliff


Sashimi

Ein "Sashimi" ist ein einseitig angeschliffenes japanisches Filetiermesser.


 

Nakiri

Ein "Nakiri" ist ein Gemüsemesser, es schaut ähnlich aus wie ein Beil, aber ist nicht so dick (stark) und nicht so breit (hoch). Damit kann Gemüse leicht in dünne Scheiben geschnitten werden, z.B. zum Einwickeln von Fisch.




Japanische Küchenmesser aus Damaszener-Stahl (Damast)

Beispiel-Bilder aus dem Prospekt der Firma Sumikama, Marke Kasumi.
 
  • 16-32 Lagen,damaszener Klinge - Kasumi Damastmesser MASTERPIECE, Cobalt high Carbon Stahl -  gefalteter Damaststahl, für japanische Messer typisch: V-Schliff mit beiderseitigem Anschliff, extrem scharf.

Europäische Küchenmesser

Kochmesser

Wuesthof Kochmesser

 

Küchenmesser, Schinkenmesser, Haushaltsmesser, Schinkenmesser

Wuesthof Messersorten




Käsemesser, Fleischgabel, Hackmesser

Wuesthof Kaesemesser Hackmesser

Tourniermesser,Gemüsemesser,
Gemüsemesser,Spickmesser,
Steakmesser,Tomatenmesser,
Aufschnittmesser,Buntschneidemesser

Tourniermesser Gemüsemesser Spickmesser Buntschneidemesser


Fischfiliermesser,Filiermesser,
Ausbeinmesser,Filiermesser,
Wurstmesser, Brotmesser

Wuesthof_Fischfiliermesser, Ausbeinmesser

Messer mit seitlichem Kullenschliff:
Küchenmesser,Schinkenmesser,
Japanisches Kochmesser,
Kochmesser, Schinkenmesser, Lachsmesser

Wuesthof Kullenschliff Lachsmesser


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